Sergi Arola
Publicado en Entrevistas
Diván: ¿Desde cuando cocinas?
Sergio Arola: Creo que siempre he cocinado, siempre he cocinado en casa, siempre me gustó, pero a nivel profesional cocino desde los 17 años.
D.: ¿Es una afición familiar, algo heredado?
S.A: No, lo único es que a mi abuelo le gustaba vivir bien, y más aún comer bien. Lo que pasa es que lo hacía con sus recursos, mientras que yo lo hago en lo profesional.
D.: ¿Qué es para ti la cocina? ¿No es sólo una profesión? ¿Qué más representa?
S.A.: No puedo meter en el mismo saco cuando empecé a cocinar con lo que empecé no pasaba de ser una manera de solventar mi lado maniático. Yo era capaz de vomitar si me comía una croqueta y la cebolla estaba mal confitada.
También me metí en la cocina porque quería tener tiempo para otras cosas, como tocar música y componer, que también me apasionaba entonces, y al final, mira por dónde, vivo ahora metido en la cocina todo el día.
D.: ¿Hay una edad para cocinar? ¿Se cocina igual a los 20, 30, 50 años? ¿Hay una evolución?
S.A.: Sí, claro, creo que como en todo. Uno no nace cocinero, nace con una intuición, que es lo más importante, pero luego necesitas una formación, un bagaje y, sobre todo, probar, probar. Para hacer cocina creativa hay que haber copiado muchísimo, con honradez, y aprender de todo lo copiado. Y después de poder decir: No, esto no es mío, y llegar a entender que puedes llegar al mismo punto por tu propio camino. Es una inquietud que nace dentro de ti. Luego tuve la suerte de conocer a Ferrán Adriá, que es la persona más importante de mi vida, a nivel profesional y humano también. Él me enseñó a reflexionar sobre las cosas que hacía y a desarrollar mi creatividad.
D.: Esta cocina innovadora, ¿ha dejado obsoleta la otra cocina? ¿Existe una cocina obsoleta?
S.A.: No, no hay una cocina obsoleta, existe una cocina buena y una cocina mala. Bocuse decía “No existen muchas cocinas. Existe una cocina bien hecha y una cocina mal hecha”. En España estamos viviendo un momento de recuperación del nivel que siempre tuvimos que tener. La cocina española no está por encima de donde tiene que estar, pero hace años estaba muy por debajo.
El éxito actual se basa en una herencia profesional, venida en gran parte de Francia, a la que nosotros hemos añadido nuestro sello personal, rico e interesante y, además, una cocina regional sin parangón en todo el mundo. La variedad y la riqueza de la cocina regional española no tiene punto de comparación, se nutre de productos extraordinarios, y si a esto se le une el talento de gente como José María Arzak o Arguiñano por citar sólo a esos, y además un motor como Ferrán Adriá para romper con todas las reglas establecidas, desde la calidad y la reflexión, nos encontramos con el actual momento.
D.: ¿Representa la cocina el arte más antiguo? ¿La cocina puede ser un arte, como la pintura?
S.A.: No, en mi caso se puede hablar de artesanía. No creo que la cocina sea un arte en sí. Hay creadores, eso sí, para mí son cuatro, Escoffier, Guérard, José María Arzak y Adriá, y ya está. En mi caso, puede haber un momento artístico, una motivación artística, pero al final es un trabajo de artesanía. Es como un taller de relojería, donde se puede hacer un modelo nuevo, pero ese modelo se tiene que repetir con exactitud y precisión. Un artista puede expresar su estado de ánimo en su obra, dejarse influenciar por él, y quizás comunicarlo. Esto yo no me lo puedo permitir. Mis sentimientos no se pueden expresar en el plato, no me puedo dejar condicionar emocionalmente.
D.: ¿Qué sientes ante el hecho de que lo que haces desaparezca en pocos minutos?
S.A.: Es parte del oficio, pero es como hacer el amor. También dura unos minutos, y no se piensa en nada, más que en lo bien que lo he pasado. Yo lo que espero es que para ese comensal que lo hace desaparecer en 5 minutos, esos minutos sean alucinantes, y que se acuerde de ellos los 10 días siguientes. Eso es precisamente lo bueno: comparando con lo artístico, son obras de arte que desaparecen en unos minutos y sólo van a quedar en la cabeza de la gente, porque todas las sensaciones son puramente personales.
D.: Eso significa que la cocina no es más que un recuerdo, no existe sino en la memoria.
S.A.: Un libro de cocina no sirve de nada, sólo sirven los recuerdos. Igual que los libros que uno ha leído se van con él el día que se muere, de la misma manera las comidas que uno ha disfrutado se van con él, y por mucho que se quieran explicar, no se pueden transmitir las sensaciones que uno ha experimentado. El comer tiene ese problema, que el momento más importante es el de experimentar el gusto, y eso no se puede transmitir.
D.: En esto de comer no sólo está el gusto, sino también todos los sentidos.
S.A.: Claro que están los cinco sentidos, como en ningún otro caso. Volviendo a la analogía con el sexo, la relación que establece el cocinero con su comensal es de una intimidad comparable a la que tiene con una amante. Lo que estoy haciendo, lo vas a ingerir dentro de tu cuerpo. Y en este rato que estás en la mesa comiendo, disfrutando, todos tus sentidos están funcionando, el tacto, la vista, el gusto, el olor, incluido el ruido ambiente, la textura del mantel, todo eso es de una gran complejidad.
D.: ¿Cómo combinas la necesidad del ingrediente tradicional, con su gusto conocido y sus reminiscencias, y la voluntad de aportar algo más?
S.A.: Para eso hay técnica, pero sobre todo instinto. Es algo que llevo dentro, no podría explicar cómo compongo un plato. Claro que hay un momento de creatividad, pero no puedo explicar cómo se me ocurre juntar cuatro cosas en un plato, es algo que hago, y sólo a posteriori puedo llegar a una lógica del porqué he llegado allí. Es pura intuición.
D.: ¿Por qué tantos hombres en la cocina, y tan pocas mujeres, no sólo en España, sino en todo el mundo?
S.A.: Creo que la mujer tradicionalmente es más cocinera que el hombre. La mujer cocina en muchos sitios, en casa, pero también en colegios, colectividades. Lo que pasa es que entre los 20 y 35 años, en la época de mejor adquisición de conceptos, de modelar la personalidad como creador gastronómico, la mujer está en su momento más fértil, en el momento en que quiere ser madre. A un nivel profesional alto, no se pueden hacer las dos cosas a la vez, no se haría bien ni una cosa ni la otra. Pero no es por falta de cualificación, de hecho uno de los mejores cocineros de España es una mujer, Carmen Uscadilla, en San Pol de Mar.
Christine Pepin, periodista, y Thierry Reyners